( 12 )水晶田鸡
［原料］ 田鸡1000克，虾肉200克，白膘肉200克，鸡蛋清2只，湿香菇25克，火腿25克，芹菜50克，味精、精盐、湿淀粉、上汤适量。
［制作方法］ 将田鸡活杀，剥去皮，斩去头，挖去内脏洗干净，拆净骨头，肉切成细粒。将虾肉剁烂，和田鸡肉一起盛在碗内，加入鸡蛋清、味精、精盐拌匀待用。将白膘肉切成圆车轮形的薄片，把拌和的田鸡肉、虾肉涂在白膘肉上，四周抹平，将火腿、香菇、芹菜均切末，各放在田鸡肉上，制毕后放入盘内，上蒸笼蒸15分钟即熟，取出装盘，将原汁倒入鼎内加上荡、味精、精盐，烧滚后用湿淀粉打芡推匀，起鼎淋在田鸡上面即成。
( 13 )红椒炒田鸡
［原料］ 田鸡500克，青椒1只，红椒1只，蒜肉3粒，豆豉1汤匙，酒1/2汤匙，胡椒粉少许，生抽1汤匙，糖1茶匙，麻油、胡椒粉各少许，水1/4杯，生粉半茶匙。
［制作方法］ 田鸡去皮剖肚洗净斩成件，放入腌料拌匀，特用。青、红椒切块去籽，用少许油拌匀。蒜肉，豆豉洗净剁碎，放入调味汁料拌匀。用高火烧热煎碟6分钟，将田鸡放入拌炒。将青，红椒，调味放入，用高火煮4～5分钟即成。
( 14 ) 麻辣田鸡
［原料］ 田鸡腿600克，蛋清1汤匙，酱油1汤匙，生粉2汤匙，大蒜片3汤匙，青辣椒2只，红辣椒3只，酱油2汤匙，调味酒1汤匙，镇江醋1/2汤匙，糖1/2汤匙，生粉1/2汤匙，香油1茶匙做成调味料。
［制作方法］ 将田鸡腿每只先斩除脚尖再直切为二，全都放在大碗内用蛋清、酱油、生粉拌匀腌泡30分钟左右。青、红辣椒分别除籽后切成小方块（或菱角块）留用。烧热炸油，将田鸡炸熟（约10秒），捞出后将油倒出，仅留下3汤匙，用来炒香大蒜片，随后放青、红辣椒，续炒数下，便将田鸡与调味料下锅，大火拌炒均匀即好，熄火前淋下热油1汤匙即可。
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