( 1 )林蛙酱汤
［原料］ 林蛙500克，豆腐一块，大酱、辣椒酱各一勺，葱、姜、花椒、味精、盐、野酥子等调料。
［制作方法］ 先将林蛙用热水烫死，洗净。用豆油炒葱、大酱，放入各种调料和水。放入林蛙，炖l小时左右，放人豆腐；再炖一会儿，即可。
( 2 )酸姜炒田鸡
［原料］ 斩净田鸡500克，半肥肉丁50克，酸姜50克，酸辣椒4个，蒜头50克，精盐5克，味精5克，生粉40克，麻油10克，胡椒粉、生抽少许，绍酒15克，花生油50克。
［制作方法］ 先将田鸡加入生油10克、盐少许，湿生粉25克拌匀。将酸姜、酸辣椒切丝。起镬下油，先爆香蒜头，下田鸡略炸，捞起待用。顺镬投入肉丁、酸姜、酸辣椒炒香，绍酒，加入田鸡、蒜头、精盐、味精同煮至将近收汁，下湿生粉15克打芡，加入麻油、生抽、胡椒粉，即成。
( 3 )炸田鸡腿
［原料］ 田鸡腿4只，面粉，精盐，味精，清油，绍酒，花椒水，盐。
［制作方法］ 将活母鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪，再丛骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤10分钟。勺内放入清油，油烧至七八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟，捞出控净油，装盘即可。
［特点］ 外焦内嫩，味道鲜美，营养丰富。
( 4 )麻辣田鸡腿
［原料］ 大活田鸡1 500克，酱油25克，小红辣椒50克，醋10克，大蒜50克，味精2克，花生油1000克（实耗100克），花椒粉1克，湿淀粉1克，料酒50克，香油1O克，盐5克。
［制作方法］ 用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将后腿砍开，装盘待用。红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好，将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留50克油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装人盘内即成。
［注意］ 亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制，叫椒麻田鸡腿。
［风味特点］ 此为长沙家常名菜，麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。
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